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欖油番茄乾意大利粉



欖油番茄乾意大利麵 (自家製風乾美食系列)
材料
番茄 3個、松子仁 10克、洋葱碎 1湯匙、蒜茸 1茶匙、蘑菇(切片) 2粒、番荽碎/鹽各半茶匙、意大利粉 100克、橄欖油 4湯匙

調味料:黃糖/礦物鹽/黑胡椒碎/白酒各少許

做法
1.將番茄去蒂,在底部輕cut十字。
2.煲滾水,放入番茄烚 1分鐘,盛起去皮。
3.風乾機底部放入不沾板紙,放入番茄,以 145℉風乾 10小時,取出後切成小件。
4.煲滾水加鹽、 1湯匙橄欖油和意大利粉,煮 8分鐘,盛起瀝乾後混合 1湯匙橄欖油,攤凉備用。
5.開大火燒熱鑊,放松子仁略炒 1分鐘,盛起備用。
6.燒熱鑊落餘下橄欖油,下洋葱碎、蒜茸、蘑菇、番茄乾、意大利粉、調味料、松子仁炒勻,以番荽碎作點綴即可。

貼士
1.意大利粉烚熟後毋須過冷河,盛起加油,攤凉即可。
2.用風乾番茄來煮意大利粉,味道比新鮮番茄更濃更清新,入口更有口感。

廚師: Nelson Au(資深烹飪導師)

入行超過 20年,曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師,並於專上學院及毅進計劃課程及政府團體任導師。

紅豆鹼水糉 (端午粽)

紅豆鹼水糉
Red beans alkaline dumplings


紅豆鹼水糉

材料
糯米 160克、紅豆茸 50克、鹼水 1湯匙、糉葉(烚過修剪兩端) 6塊、水草(烚好) 4條

做法
1.糯米洗淨,浸水 1小時,瀝乾,加鹼水拌勻。
2.將兩片糉葉並排,摺成窩形。先平鋪一層糯米,放入紅豆茸,再鋪上一層糯米。
3.多加一塊糉葉包成糉形,用水草由中間開始紮實。
4.將糉放入滾水中,加蓋大火烚煮約 2小時至熟即可。

貼士
1.包鹼水糉落餡和裹時,都要鬆手些才會易熟和不硬。
2.鹼水糉中以紅豆茸最受歡迎,理想的鹼水糉要鬆軟,加上紅豆茸餡料,就算不加糖漿食都夠味道。

主題:紅豆鹼水粽 - 新舊端午粽系列
廚師:Bowie (烹飪導師及食譜作家)
菜式:難度:★★★☆☆
材料:糯米,紅豆茸,鹼水
日期:2011-05-30

蛋黃鹹肉粽 (端午粽)

蛋黃鹹肉粽 (端午粽)
Rice Dumplings


蛋黃鹹肉糉

材料
白糯米 200克、開邊綠豆 100克、五花腩 3塊、鹹蛋黃 3個、糉葉 12塊、水草 6條、橄欖油 1茶匙

醃料︰
酒 1湯匙、鹽半茶匙、五香粉/糖各 1茶匙

白糯米調味:
鹽 1 1/2茶匙、油 1湯匙

做法
1.五花腩加入酒、鹽、五香粉和糖拌勻,放入雪櫃雪 3小時或過夜。
2.糯米浸水 1小時,隔水,加鹽及油拌勻。開邊綠豆浸水 1小時,隔水,與橄欖油拌勻。
3.糉葉放入沸水中煮 5分鐘,剪去糉葉兩端。水草加入沸水中浸至軟身,盛起備用。
4.將兩片糉葉交叉叠放,屈起成三角錐形,分別放一層白糯米、一層開邊綠豆、五花腩、鹹蛋黃、開邊綠豆及白糯米。
5.多放兩塊糉葉包住兩邊,摺好,包成糉形,用水草紮實。
6.煲滾水,放入糉冚蓋,以大火煮約 2 1/2小時至熟即可食用。

貼士
1.烚糉時一定要水滾落糉,水必須蓋過面,不然糉會烚到半生熟。
2.雖然現在很多食物都講求新鮮感,但糉還是以傳統口味最有節日氣氛,最經典的當然是蛋黃鹹肉糉!

主題:蛋黃鹹肉粽 - 新舊端午粽系列
廚師:Bowie (烹飪導師及食譜作家)
菜式:難度:★★★★☆
材料:白糯米,五花腩,鹹蛋黃
日期:2011-05-30

黃金奶黃水晶粽 (端午粽)

黃金奶黃水晶粽 (端午粽)


黃金奶黃水晶糉


材料
西米 100克、百香果汁 150毫升、糉葉(已烚修剪兩端) 8塊、棉繩 8條、冰塊適量、油少許

奶黃餡:
吉士粉 50克、砂糖 10克、水 50毫升

做法
1.先做奶黃餡,將糖、水和吉士粉拌勻,包上保鮮紙備用。
2.百香果汁雪至冰凍備用。西米放入沸水以大火煮 5分鐘,加蓋焗 20分鐘至熟。
3.百香果汁加冰,放入西米浸 30分鐘,盛起瀝水備用。
4.糉葉掃油,捲成三角錐形。放入西米,加入奶黃餡,再蓋上一層西米。
5.將糉葉包成糉形,綁上棉繩,冷藏 2小時即可食用。

貼士
1.吉士粉及水拌勻後,要用保鮮紙蓋好防止乾身。
2.用糯米做的糉易吃滯,這個以西米來做的甜品糉,吃起來透心凉外,內裏還包了美味的奶黃餡!

主題:黃金奶黃水晶粽 - 新舊端午粽系列
廚師:Bowie (烹飪導師及食譜作家)
菜式:難度:★★★☆☆
材料:百香果汁,西米,吉士粉
日期:2011-05-31師:

風乾粟米脆片配牛油果沙沙醬沙律



風乾粟米脆片配牛油果沙沙醬沙律


材料
新鮮粟米(起粒) 3條、清水(煮粟米用) 1杯、諾登亞麻仁片 20克、食用清水 2湯匙、沙律菜適量

沙沙醬:牛油果 1個、礦物鹽/黃糖/橄欖油各少許、檸檬半個

做法
1.平底鑊加水,下粟米粒,以大火煮 1分鐘,瀝水待凉。
2.粟米粒放入攪拌機中,加入 1/4份量的煮粟米水,把粟米打成糊狀,盛起備用。
3.麻仁片用食用清水調至濃稠,拌入粟米糊內成粟米混合物。
4.用小匙羮將混合物舀在風乾機的不沾板紙上,掃平至薄身,以 135℉風乾 10小時。
5.將檸檬榨汁。牛油果切開,挖肉,放入攪拌機內,加入檸檬汁、橄欖油、鹽、黃糖打成糊盛起。
6.碟中放上沙律菜、牛油果沙沙醬、粟米脆片即可。

貼士
1.用攪拌機打粟米糊時,要加入適量粟米水,不然會太稠身。
2.今次自製風乾粟米片,還加入了麻仁片,不經油炸,味道香濃,用來做小食、早餐都十分健康。

廚師: Nelson Au(資深烹飪導師)

入行超過 20年,曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師,並於專上學院及毅進計劃課程及政府團體任導師。

韭菜炒鮮蝦



韭菜炒鮮蝦

材料
海蝦(去腳去鬚)/韭菜(切段)各 300克、蒜茸 1茶匙、葱(切段) 1棵、水少許

調味料:生抽 2茶匙、鹽/蠔油各 1茶匙、糖半茶匙、紹酒適量、麻油少許

做法
1.開中火,燒熱鑊落油,加入蒜茸、蝦,炒至七成熟,加入水略炒,冚蓋煮至收汁。
2.加入韭菜炒軟,下調味料和葱段快炒數下即可。

貼士
1.韭菜不要炒太久,不然吃起來就不夠脆甜。
2.韭菜和鮮蝦都有助陽固精的作用,尤其是蝦頭部份,男士朋友不妨多吃。這道菜的鮮蝦好香濃,韭菜略炒保留更多辛辣味!正!

廚師: Lily(烹飪導師、新西蘭葡萄園負責人)

來自台灣,曾於新西蘭開設 3間咖啡店,擅長做台式傳統菜式,亦曾出版食譜,現與兒子一同打理位於新西蘭的晨曦酒莊。

韭菜花炒甜不辣



韭菜花炒甜不辣


材料
韭菜花(切段留花) 300克、冬菇(浸軟切絲) 2朵、紅辣椒(去籽切絲) 1個、葱(切段) 2棵、甜不辣(魚餅) 4片、乾金鈎蝦米 8粒、蒜茸 1茶匙

調味料:雞湯 1湯匙、鹽/糖各 1/8茶匙、生抽半茶匙

做法
1.用熱水沾濕刀,將甜不辣上下片開,再切成寬條狀備用。
2.蝦米用清水浸 10分鐘至軟,水留用。
3.開中火,燒熱鑊落油,放入蝦米、韭菜莖段、甜不辣炒勻,再加入韭菜花段、蒜茸、雞湯、浸蝦米水、紅辣椒、冬菇絲炒勻。
4.最後加入鹽、糖、生抽、葱,快炒 2分鐘即可。

貼士
1.切甜不辣時可能會黏刀,先用熱水沾濕刀,就會較容易切開。
2.魚餅在台灣叫甜不辣,通常會加蘿蔔煮成日式關東煮。今次用甜不辣來炒韭菜花,別有一番風味。

廚師:Lily(烹飪導師、新西蘭葡萄園負責人)

來自台灣,曾於新西蘭開設 3間咖啡店,擅長做台式傳統菜式,亦曾出版食譜,現與兒子一同打理位於新西蘭的晨曦酒莊。

迷你香橙雞絲卷



迷你香橙雞絲卷
材料
熟雞絲1杯、新奇士橙1個、葱(切絲)1條、烤紅椒(切粒)1 1/2湯匙、芫荽(切碎)1湯匙、墨西哥餅皮(6吋闊)4塊、苜蓿芽30克、鹽/白胡椒粉各適量

醬汁:新奇士橙1個、烤紅椒(切粒)1/4湯匙、橄欖油1湯匙、辣汁適量

做法
1.將橙去皮,起肉切細塊,備用。
2.雞絲、橙塊、葱、烤紅椒和芫荽拌勻,加鹽和白胡椒粉調味成餡料。
3.將墨西哥餅皮逐一放在不黏底平底鍋上,以中火每邊稍加烘熱約1分鐘,備用。
4.將約1/3的雞肉餡料放在墨西哥餅皮上,加上苜蓿芽,捲起餅皮接口朝下,放雪櫃冷藏約15分鐘,取出斜切。
5.將醬汁中的橙去皮起肉切粒,與烤紅椒粒、橄欖油和辣汁放入攪拌機攪至軟滑,即可伴餅卷同食。

貼士
1.餅捲好後冷藏,可令它較硬身,切時不易爛。
2.包了橙和雞肉的卷餅,材料豐富卻不肥膩,是Mandy保持苗條的理想午餐。

主題:迷你香橙雞絲卷 - 新奇士酸甜夏日菜系列
廚師:Mandy Lieu
菜式:難度:★★★☆☆
材料:新奇士鮮橙,墨西哥捲餅皮
日期:2011-05-25

意式香蕉蘭姆酒朱古力沙樂美

意式香蕉蘭姆酒朱古力沙樂美 Italian chocolate banana rum sand Konami


意式香蕉冧酒朱古力沙樂美

材料
香蕉(切粒) 1條、黑朱古力(坐溶) 100克、瑪莉餅(壓碎) 8塊、雞蛋 1隻、冧酒 10毫升、可可粉及糖粉少許

做法
1.黑朱古力漿加雞蛋拌勻,再與香蕉、餅碎、冧酒混合,放凉備用。
2.將混合物倒在錫紙上,捲成條狀,摺好封口,放雪櫃冰格雪過夜。
3.打開錫紙,灑上可可粉,切片,再灑上糖粉即可。

貼士
1.朱古力漿坐熱後最好即時下香蕉粒、餅碎等,因朱古力凝結後很難和其他材料混合。
2.這款是意大利家庭常見甜品, Denis將牛油改用香蕉、冧酒和朱古力,入口慢慢溶化,有點像棉花糖,好味!

主題:意式香蕉蘭姆酒朱古力沙樂美 - 士多啤梨香蕉蘋果橙甜品系列
廚師:Denis Wong (常嚐甜品創作人)
菜式:難度:★★★☆☆
材料:香蕉,蘭姆酒,朱古力
日期:2011-05-23

金寶蘋果 Crumble Apple



金寶蘋果 Crumble Apple

材料
青蘋果(去皮切粒) 4個、糖 150克、牛油 40克、檸檬汁 2湯匙、肉桂粉 1湯匙、粟粉水/可可粉及糖粉各適量

金寶麪粉粒:低筋麪粉 150克、牛油(叮溶) 70克、糖 50克

做法
1.以中火煮溶 40克牛油,加入青蘋果粒、糖炒 15分鐘。
2.加粟粉水快炒 1分鐘,熄火加入檸檬汁、肉桂粉拌勻,盛起備用。
3.低筋麪粉與糖拌勻,分數次加入已溶牛油,拌至粒粒狀,備用。
4.焗杯中放入蘋果粒,鋪上金寶麪粉粒,放入預熱至 180℃焗爐,焗 20分鐘。
5.取出後灑上可可粉、糖粉裝飾即可。

貼士
1.可用紅蘋果代替青蘋果,只要加多 3份量的檸檬汁,就有青蘋果的酸甜香味了!
2.這個英式甜品, Denis棄用英國人常用的批底,而將金寶蘋果放入杯中,一杯杯上,食時更方便。

主題:金寶蘋果 - 士多啤梨香蕉蘋果橙甜品系列
廚師:Denis Wong (常嚐甜品創作人)
菜式:難度:★★★★☆
材料:青蘋果,肉桂粉,低筋麵粉
日期:2011-05-24

日式原個鮮橙凍



日式原個鮮橙凍

材料:
橙1個、熱水25毫升、魚膠粉2克、糖7克、橙汁75毫升

做法:
1.橙切半,用小刀挖出橙肉,橙皮、橙肉留用。
2.糖、魚膠粉、熱水拌成魚膠溶液,倒入橙汁中拌勻。
3.將橙汁魚膠溶液邊攪拌邊隔冰水坐凍,倒入橙皮中,放入雪櫃雪2小時,面層放上橙肉即可。

主題:日式原個鮮橙凍 - 士多啤梨香蕉蘋果橙甜品系列
廚師:Denis Wong (常嚐甜品創作人)
菜式:難度:★★★☆☆
材料:橙,魚膠粉
日期:2011-05-24

士多啤梨 Tiramisu



士多啤梨Tiramisu
材料
士多啤梨(去蒂) 120克、糖 140克、意大利軟芝士( Mascarpone Cheese) 100克、蛋黃(拂勻隔熱水坐熱)/蛋白各 2隻、手指餅 10條

朱古力漿:可可粉 2茶匙、熱水 1湯匙、糖半湯匙

做法
1.士多啤梨用攪拌機打碎,與 100克糖放煲內,以小火拌煮 15分鐘成士多啤梨醬。
2.芝士用電動拂蛋器略為拂打,加 40克糖打至軟滑,分開兩次加入蛋黃,繼續拂打成芝士糊。
3.蛋白用電動拂蛋器打至企身,再與芝士糊混合。
4.手指餅折成小件;將熱水、糖、可可粉混合成朱古力漿,掃上手指餅碎中。
5.杯中逐層鋪上手指餅碎、芝士糊,重複兩次,放雪櫃雪 2小時至挺身,最後加上士多啤梨醬和裝飾即可。

貼士
1.混合芝士和蛋白時,只可用膠刮快手拌勻,用拂蛋器的話蛋白會硬繃繃,不夠軟滑。
2.用 Expresso做 Tiramisu大家一定常常吃, Denis今次用自製的士多啤梨醬代替咖啡,顏色鮮艷,芝士味又突出,正!

主題:士多啤梨Tiramisu - 士多啤梨香蕉蘋果橙甜品系列
廚師:Denis Wong (常嚐甜品創作人)
菜式:難度:★★★★☆
材料:士多啤梨,Mascarpone
芝士日期:2011-05-23

燈芯花淡竹葉煎煮龍舟船 (端午節)



燈芯花淡竹葉煎煮龍舟船


材料
龍脷柳 1斤、翠肉瓜 1條、燈芯花 4両、淡竹葉半紮、水 2 1/2公升、甘笋半條、鹽少許、木瓜(去皮起核切件) 1/4個 

醃料:鹽半茶匙、胡椒粉少許、生粉 2茶匙、麻油 1茶匙

做法
1.燈芯花、淡竹葉分別浸水 20分鐘,隔水備用。
2.煲加水,下燈芯花、淡竹葉用大火煲滾,轉中火煲 20分鐘,隔渣後留 1飯碗燈芯水,其餘可飲用。
3.翠肉瓜和甘笋切條。龍脷魚柳開半,兩面放鹽、胡椒粉、生粉和麻油略醃。
4.每件魚柳放上 6條甘笋條、 4條翠肉瓜條,捲起。
5.易潔鑊下油,魚柳卷封口朝底放入鑊中,以大火每面煎 2分鐘。
6.加留用的燈芯花水,收慢火將魚浸 3分鐘至熟,加鹽調味。碟上放上木瓜,放魚卷和湯便可食用。

Tips:
1.很多人聽到淡竹葉便以為是竹葉的一種,其實淡竹葉是一種清心火的中草藥,很適合夏天食用。浸過魚的燈芯花淡竹葉水味道更甜,可以連魚肉同吃。

主題:燈芯花淡竹葉煎煮龍舟船 - 迎端午養生菜系列
廚師:徐欣榮 (東區尤德夫人那打素醫院營養膳食廚師)
菜式:難度:★★★☆☆
材料:燈芯花,淡竹葉,龍?魚柳
日期:2011-05-27

水牛芝士焗端陽糉 (端午節)

水牛芝士焗端陽糉


水牛芝士焗端陽糉

材料
五香鹹肉糉 1隻、水牛芝士 1個、中貝殼粉 10個、紫菜飯素 1包、子薑片 10克、沙律菜 20克、油 1茶匙、鹽少許

伴食調味:鎮江醋/黃糖各適量

做法
1.貝殼粉、油、鹽加滾水中,熄火冚蓋焗 20分鐘。過冷河,隔水份備用。
2.糉切小件;水牛芝士切小粒。
3.把糉釀入貝殼粉內,放在鋪有錫紙的焗盤上,放入預熱至 180℃焗爐中,焗 5分鐘。
4.取出貝殼粉,放上子薑片和水牛芝士粒,放入 180℃中再焗 5分鐘,取出。
5.貝殼粉上碟,放沙律菜,灑黃糖、醋,再加紫菜飯素即成。

貼士
1.貝殼粉放入滾水後熄火,以焗透的方法來煮,可保持口感,不會煮到過腍。
2.想食糉食得有新意的話,不妨試試營哥這個中西 Fusion的焗貝殼粉,在貝殼粉上加入糉、水牛芝士粒、子薑片一齊焗,再配上紫菜飯素,一中一西再加上日式飯素,味道變得更特別!

主題:水牛芝士焗端陽? - 迎端午養生菜系列
廚師:徐欣榮 (東區尤德夫人那打素醫院營養膳食廚師)
菜式:難度:★★★☆☆
材料:水牛芝士,貝殼粉...
日期:2011-05-27

端陽五色豆粥 (端午節)



端陽五色豆粥

材料
紅豆/綠豆各 2両、眉豆/三角豆/紅腰豆各 1 1/2両、水 4公升、紅糖 250克、花奶 125毫升、蓮蓉鹼水糉(切粒) 1隻

做法
1.紅豆、綠豆、眉豆、三角豆和紅腰豆分別加水浸泡浸半天,瀝水備用。
2.煲滾水,放入五色豆用大火煮滾 25分鐘,冚蓋,轉中火煮半小時至豆綿身。
3.加紅糖調味,再加入花奶拌勻,伴蓮蓉鹼水糉同食即可。

貼士
1.不吃甜食的話,可以鹽代替紅糖及花奶,簡單地變成鹹粥。
2.古人認為端午後天氣大熱,這種天氣會容易令人濕熱肚瀉,吃此五豆粥有清熱利濕解毒之效。

主題:端陽五色豆粥 - 迎端午養生菜系列
廚師:徐欣榮 (東區尤德夫人那打素醫院營養膳食廚師)
菜式:難度:★★★☆☆
材料:紅豆,綠豆,眉豆
日期:2011-05-28

醃雞小秘訣

私家廚房: 示範醃雞小秘訣


香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳中菜總廚梁樹華,示範醃雞小秘訣

韭菜花蒸肉餅



漬韭菜花蒸肉餅


材料
半肥瘦豬絞肉 600克

醃韭菜花:韭菜花(切段去花) 600克、薑茸 1茶匙、鹽 50克、蘋果(刨皮剁茸)半個

調味料:糖 1茶匙、生抽/雞粉/生粉各半茶匙、生粉水適量、醃韭菜水半湯匙

做法
1.韭菜花加入鹽,用手抓洗,加入蘋果茸、薑茸撈勻,醃半日至出水,然後倒掉水份。
2.將醃過的韭菜花放密實瓶內,置室溫發酵 4天,然後放入雪櫃雪藏備用。
3.醃韭菜花切碎,加入豬絞肉、雞粉、糖、生抽、醃韭菜水、生粉、生粉水拌勻至濕滑,倒入大碟中,以大火隔水蒸 15分鐘即可。

貼士
1.喜歡重口味的話可加少許花椒和辣椒來醃韭菜花。韭菜醃好後要放入雪櫃,約可保存一個月。
2.台灣有很多客家人,他們都喜歡用鹽來醃菜,放在廚房「看門口」, Lily就用醃好的韭菜花,來教大家蒸肉餅,用來撈飯最正!

廚師:Lily(烹飪導師、新西蘭葡萄園負責人)

來自台灣,曾於新西蘭開設 3間咖啡店,擅長做台式傳統菜式,亦曾出版食譜,現與兒子一同打理位於新西蘭的晨曦酒莊。

韭菜煎薄餅



韭菜煎薄餅

材料
中筋麪粉 200克、雞蛋 2隻、韭菜(切碎) 50克、豬絞肉 25克、葱花/鹽各 1湯匙

調味料:水適量、鹽 1 1/3湯匙、雞粉半茶匙、糖 1/8茶匙、生粉 1茶匙

做法
1.韭菜加鹽撈勻,榨出水份,備用。
2.雞蛋拂勻,加入麪粉、韭菜、豬肉、葱花及調味料拌成麪糊,待發酵 20分鐘。
3.開中火,燒熱平底鑊落油,加入 1/3麪糊掃平成薄餅,先煎一面約 2分鐘至金黃色,反轉另一面煎至金黃色上碟。重複將所有麪糊煎成薄餅即可。

Tips:
傳統葱油餅往往要費力搓餅皮,今日教大家一個簡單的調麪漿方法來煎薄餅。煎好的薄餅煙煙韌韌,焦脆可口,非常好吃!

廚師:Lily(烹飪導師、新西蘭葡萄園負責人)

來自台灣,曾於新西蘭開設 3間咖啡店,擅長做台式傳統菜式,亦曾出版食譜,現與兒子一同打理位於新西蘭的晨曦酒莊。

蘋果黐香蕉 快熟



很多人有這個經驗,買了梳蕉返屋企,稍為食慢啲,唔使三日變晒黑。其實只要放好些,可以延緩香蕉的成熟速度,擺多一兩日都仲得。

1.分開放:香蕉本身釋放的乙烯,能催熟香蕉,若將香蕉一起放,乙烯會互相影響,加快成熟。


2.忌近蘋果:蘋果也會釋出乙烯,故不宜同放。


3.遠離香爐煙火:拜神的輕煙含碳氫化合物,可激發香蕉釋放乙烯,令香蕉更快熟。
 

燕菜蘆薈羮



燕菜蘆薈羮

材料
燕窩/黃耳(切絲)/竹笙(切段)各 35克、蘆薈 80克、雞湯 600毫升、蛋白 2隻

調味料:鹽/糖各 1/4茶匙、白胡椒粉少許、生粉水適量

做法
1.燕窩用清水浸發 3小時後,汆水,盛起瀝水備用。
2.蘆薈切兩邊,起皮,將蘆薈肉切絲。
3.燒滾水,下黃耳絲、竹笙汆水,盛起;放入蘆薈汆水盛起備用。
4.將雞湯下鑊,大火煲滾,加入黃耳絲、竹笙、蘆薈,再下鹽、白胡椒粉、糖調味、以生粉水埋芡。
5.轉細火,放入蛋白拌勻,最後加 3/4份燕窩拌勻,盛起,放上餘下的燕窩即成。

Tips:
1.用燕窩做湯羮,已經夠矜貴滋潤,加上健康的蘆薈,最適合女士們享用。

廚師:莫明
翠亨邨(中環店)主廚

擁有逾 38年烹調粵菜經驗,於 1982年加入翠亨邨,擅長烹調魚翅、鮑魚等名貴菜式,他主理的家鄉小炒亦相當出色。

劏魚 - 魚頭先開刀 打平橫 向尾

蘋果日報 - 2011-05-25 - 魚頭先開刀 打平橫 向尾


海鮮不論魚蝦蟹,為了保鮮味,最好都是在臨烹調前才劏。魚檔的檔販劏魚時手起刀落,入廚生手要有這速度當然沒可能,但只要掌握落刀的位置和用刀的手勢,自己劏魚也不是沒可能的事。

1.魚頭開刀
把魚扑暈後,用菜刀的前端落刀,沿住魚頭位置直斬到底。

2.平刀劏肚
把菜刀打平,在魚肚位置由頭往尾開一刀。用刀鋒取出內臟和魚鰓,小心不要弄破魚膽,不然會變苦。

3.洗清魚肚
淡水魚內的黏膜要清洗乾淨,不然會很腥。


 

 

金勾銀杏翠玉帶



金勾銀杏翠玉帶

材料
帶子 140克、芥蘭(切片) 70克、鮮白果 60克、炸腰果 75克、蝦乾(浸軟) 35克、蒜頭(剁茸) 4粒、鹽少許

調味料:鹽/蠔油/糖 1/4茶匙、紹興酒 1茶匙、生粉水適量

做法
1.燒滾水下鹽,下芥蘭略烚,再下白果汆水,撈起。另將帶子汆水,盛起。
2.燒熱鑊下油,將帶子炒至黃金盛起。
3.另再燒鑊下油,加入蝦乾、蒜茸、芥蘭、白果炒勻後,下帶子、鹽、糖、蠔油、紹興酒、以生粉水埋芡炒勻,最後放炸腰果快兜勻即成。

貼士
1.如用急凍帶子,汆水時可加入薑片,可辟除雪味。
2.師傅以帶子、蝦乾、白果煮成,一味集蝦乾香味,帶子鮮味,白果清甜,十分適合夏天享用的菜式。

廚師:莫明
翠亨邨(中環店)主廚

擁有逾 38年烹調粵菜經驗,於 1982年加入翠亨邨,擅長烹調魚翅、鮑魚等名貴菜式,他主理的家鄉小炒亦相當出色

羅漢福袋 (莫明 - 翠亨邨)



羅漢福袋

材料
榆耳(切絲)/黃耳(切絲)各 30克、雞髀菇(切絲) 50克、髮菜 20克、甘笋(切絲) 38克、冬菇(切絲) 3隻、腐皮 1件、菜心(切段) 120克、韭菜花 3條

調味料:老抽/糖各 1/4茶匙、生抽/蠔油各 1/2茶匙、紹興酒 1茶匙、生粉水適量、雞湯 40毫升、鹽少許

醬汁:生抽/蠔油各 1/2茶匙、糖 1/4茶匙、生粉水適量、雞湯 125毫升

做法
1.髮菜浸水約 1小時。腐皮用水浸 15分鐘至軟身,剪成約 6吋方塊備用。
2.燒滾水,下韭菜花灼至軟身,盛起。
3.另將榆耳、黃耳、冬菇、甘笋、雞髀菇、髮菜汆水,盛起。
4.燒熱鑊下少許油,灒雞湯,加入( 3),下蠔油、生抽、糖、老抽、紹興酒炒勻,以生粉水埋芡煮成餡料,盛起略攤凉。
5.攤開腐皮,放入適量餡料,將四角摺叠,用韭菜花打結封口紮成福袋狀,以大火隔水蒸 6分鐘。
6.燒滾水下少許鹽和油,下菜心灼熟盛起伴碟。
7.燒熱鑊下油,下雞湯、生抽、蠔油、糖,生粉水埋芡煮成醬汁料,淋於福袋上即成。

Tips: 福袋脹卜卜,好精緻,以榆耳、黃耳、雜菌、髮菜等材料包成,味道和口感都好豐富。

廚師:莫明
翠亨邨(中環店)主廚

擁有逾 38年烹調粵菜經驗,於 1982年加入翠亨邨,擅長烹調魚翅、鮑魚等名貴菜式,他主理的家鄉小炒亦相當出色

泮水芹香



泮水芹香

材料
蓮藕(切細片)/紅椒(切角)各 25克、蜜糖豆 30克、南瓜(切片)/鮮百合各 35克、榆耳(浸軟切件) 40克、中芹(切段)/木耳(浸軟切件)各 15克、泰國蘆笋 60克

調味料:鹽適量、糖 1/4茶匙、紹興酒少許

做法
1.燒滾水加少許鹽,將榆耳、木耳烚 2分鐘,盛起備用。
2.另燒滾水下少許鹽,下蜜糖豆、南瓜、蓮藕略烚後,再下紅椒、百合、中芹汆水,盛起瀝水。
3.放入泰國蘆笋烚熟盛起,盛起伴碟。
4.燒熱鑊下油,放( 2)炒勻,加鹽、糖,灒紹興酒炒勻上碟即成。

貼士
1.浸軟後的木耳及榆耳以加鹽的滾水略拖,可除異味及增鮮味。
2.蓮藕、黃耳、榆耳,味道爽口清新,是一道不錯的夏日菜式。

廚師:莫明
翠亨邨(中環店)主廚

擁有逾 38年烹調粵菜經驗,於 1982年加入翠亨邨,擅長烹調魚翅、鮑魚等名貴菜式,他主理的家鄉小炒亦相當出色。

合桃黑芝麻糊



合桃黑芝麻糊


材料
合桃肉/黑芝麻各5、冰糖適量、水3碗

做法
1.用中火燒熱平底鑊,放入黑芝麻及合桃肉烘5分鐘,撈起攤凍備用。
2.將黑芝麻、合桃及2碗水放入攪拌機,用高速打磨3分鐘成糊狀。
3.然後倒入隔篩,隔出來的渣放入攪拌機,另外加1杯水用高速攪到滑身,倒入大碗備用。
4.將糊倒入煲面,用大火煮滾後轉中火,加半杯熱水煮開,其間要不停攪拌以防黐底。之後加冰糖,煮到糖溶及成糊狀即成!

貼士
1.想更香滑,可重複步驟3兩至三次,最後隔出來的渣棄掉即可。
2.合桃補腦,黑芝麻潤髮,兩者都含油份,可滋潤皮膚,女士們多吃可養顏。

椒鹽雞軟骨

椒鹽雞軟骨


椒鹽雞軟骨0hr30min製作難度:★★☆☆☆

材料:
雞軟骨8、雞粉1/3茶匙、糖/鹽各1/4茶匙、粉2湯匙、小梳打/味椒鹽各少許、炸粉4、油2湯匙、清水300毫升

做法:
1.雞軟骨加鹽、小梳打、糖及雞粉撈勻,下粉再拌勻,醃20分鐘備用。
2.將炸粉加入清水拌勻,下油慢慢攪勻,將(1)放入去撈勻。
3.燒滾油至六成油溫,收細火,放入軟骨炸至金黃後即撈起瀝油,最後撒上味椒鹽即可。

貼士:
炸雞軟骨時要用鑊鏟兜一兜,避免黐埋一。

伏特加酒浸番茄



伏特加酒浸番茄

材料
意大利番茄 3個、伏特加酒 250毫升、檸檬汁 60毫升、檸檬 2個、糖霜 1湯匙、橄欖油 1 1/2湯匙、海鹽少許、薄荷葉 10片、原粒黑胡椒 1茶匙、丁香 5粒

做法
1.檸檬以小刀削皮。番茄底部cut十字,煲滾水,放入番茄烚 20秒後撈起,浸冰水備用。
2.從番茄底部十字位開始去皮。
3.將伏特加酒、檸檬汁、檸皮、糖霜、橄欖油、海鹽、薄荷葉、原粒黑胡椒和丁香混合,放入番茄,再放雪櫃下格雪最少 30分鐘。
4.將番茄上碟,再淋上適量汁料即可。

貼士
1.傳統食譜以烈酒來浸番茄,如不用伏特加酒,亦可用 Gin酒取代,但糖的份量則要減少一半。
2.番茄是意大利人常用食材,鮮甜多汁的肉茄以烈酒浸泡,雪凍來吃超凉快,是意大利人很喜歡的頭盤。今次用上伏特加酒來浸,味道更清新冰凉!

廚師:Esther Au(飲食專欄作家)

前資深飲食編輯,採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝,現為飲食專欄作家。

生牛肉伴白松露菌醬



生牛肉伴白松露菌醬

材料
安格斯西冷牛扒 200克、檸汁(約 30毫升) 1個、火箭菜/巴馬臣芝士片各 50克、白松露醬 1湯匙、橄欖油/黑胡椒/鹽各適量

做法
1.用冰水將火箭菜浸 15分鐘,橄欖油與檸汁混合。
2.牛扒切成 2毫米生牛肉薄片。
3.保鮮紙放上生牛肉,在牛肉掃上少許橄欖油,用保鮮紙包起牛肉,以鬆肉鎚將牛肉打成 1毫米薄片。
4.將生牛肉排在碟上,撒上黑胡椒和鹽,淋上已混合的橄欖油及塗上白松露醬。
5.最後伴上火箭菜,並刨上巴馬臣芝士片即成。

貼士
西冷部份比較有肉味,想吃軟腍點的話可以用牛柳來做。
生牛肉就是 Carpaccio,源自威尼斯一家餐廳專為常客設計的減肥菜。牛肉不經煎煮烹調,油份少又清爽,伴上白松露醬同食,令肉味變得更突出!

廚師:Esther Au(飲食專欄作家)

前資深飲食編輯,採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝,現為飲食專欄作家。

八爪魚沙律塔



八爪魚沙律塔

材料
熟八爪魚 150克、橙(切粒)/菠蘿(切粒)各 150克、橄欖醬 1 1/2湯匙、薑絲 1/2湯匙、橄欖油 1湯匙、黑胡椒少許、小青瓜(切片) 1條

做法
1.八爪魚切小粒,加黑胡椒和橄欖油拌勻備用。橄欖醬加入薑絲混合好。
2.碟中鋪上青瓜片,放上金屬圓環模。
3.在模中加橙粒,用匙羮壓平,再放入八爪魚粒,塗上薄薄一層橄欖醬。
4.在橄欖醬上放菠蘿粒,分別再鋪上一層橄欖醬、八爪魚,脫模即成。

貼士
1.在圓模中加入每一層材料時,用匙羮輕輕壓平,可以將沙律塔定型。
2.在水果沙律中加點海鮮,以增加口感層次。想讓沙律的造型更精緻,可以用圓環模子來作沙律塔,好吃又好看。

廚師:Esther Au(飲食專欄作家)

前資深飲食編輯,採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝,現為飲食專欄作家。

無花果水牛芝士沙律



材料
新鮮無花果 4個、火箭菜 50克、水牛芝士 150克、無花果醋/水各 80毫升、砂糖 1湯匙

做法
1.無花果切半。水牛芝士切件。
2.小煲中加入無花果醋、水和砂糖,用中慢火煮約 20分鐘至變稠身,待凉備用。
3.碟上排上無花果、水牛芝士和火箭菜,淋上無花果醋醬汁即成。

清甜的新鮮無花果和奶味清淡的水牛芝士配合度很高,加上以無花果醋加糖熬成的沙律醬汁,酸酸甜甜,很適合夏天食用。
揀新鮮無花果時要留意外皮色澤,最好帶點紫紅色的,拿上手不會太硬身的才算成熟,食落較香甜。



廚師:Esther Au(飲食專欄作家)

前資深飲食編輯,採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝,現為飲食專欄作家。

雙皮奶

倒奶留皮 25分鐘嫩滑雙皮奶


[蘋果日報] 倒奶留皮  25分鐘嫩滑雙皮奶2010年09月06日
點解雙皮奶會有兩層皮,其實表面食到那層煙韌的奶皮,是熱牛奶攤凉後凝成的奶脂皮,第二層皮就是指蒸熟蛋白奶後形成的表面。

做法
1.將 230毫升全脂奶倒入碗,以大火隔水蒸 10分鐘,取出攤凉,待奶面凝成一層薄奶皮。
2.用筷子輕輕撥開奶皮,奶皮留於碗中,牛奶則倒入另一碗中,加入 2湯匙糖和一隻蛋白拌勻,隔去泡沫,倒回有奶皮的碗中,蓋上保鮮紙可防表面凹凸不平,以大火隔水蒸 8-10分鐘熄火再焗 5分鐘即成。



麻香蔥油餅




麻香蔥油餅製作:0hr30min


材料
中筋粉300克
熱水1/2杯
冰水/粒/麻油/炒香芝麻各適量
鹽少許

做法
1.將粉過篩,加熱水撈勻後等5分鐘,再加冰水搓勻,再加鹽調味,搓好成糰後用濕毛巾好,靜置15至20分鐘。
2.將糰平均分為10份,壓圓後塗上麻油,再撒上蔥粒及芝麻,捲起成長條狀,再將之捲成蛇餅狀,輾平壓扁備用。
3.燒熱鑊加多些油,下蔥油餅用中細火煎至兩面金黃香脆即成。

貼士
先加熱水去搓糰,是令麵糰灼熟,會煙韌些。再加冰水可令麵糰柔軟及有彈性。
簡簡單單的油餅亦特別好食,好食在於夠煙韌,原來先加熱水後放冰水是有特別功用的。

干燒蝦仁



干燒蝦仁
0hr 30min 2人份量

干燒蝦仁是四川菜,最重要做得香辣,茄汁及辣油不能少,怕辣的話,吃完多吃甜水果最能解辣。

材料
鮮蝦仁 4兩、蔥花/薑茸/蒜茸/豆瓣醬/麻油/辣椒油/生粉/鹽/生粉水各少許、糖/茄汁各 2湯匙、水 5湯匙、醋 1 1/2茶匙

醃料:鹽/胡椒粉/麻油/生粉/油各少許

做法
1.鮮蝦仁用少許鹽及生粉省乾淨,水瀝乾,加醃料醃 20分鐘。
2.蝦仁汆水後瀝乾。
3.起鑊爆香蒜茸、薑茸及豆瓣醬,加水、醋、茄汁、鹽及糖煮滾後,加入蝦仁兜炒至剛熟,下生粉水埋芡,最後下麻油及辣椒油,炒勻便可灑上花後上碟。

貼士
趕時間想偷雞,醃蝦時放入雪櫃,可省卻汆水程序,炒蝦時亦不會出水。


前大阪全日空酒店中菜部總廚譚權波教你煮干燒蝦仁

素鮑魚木瓜青瓜沙律



素鮑魚木瓜青瓜沙律



材料
素鮑魚1隻、夏威夷小木瓜1個、日本青瓜1條

醬汁材料:芒果1個、原味乳酪6湯匙、蜜糖2湯匙、果醋11/2湯匙

做法
芒果起肉後放入攪拌機,再加乳酪、蜜糖及果醋攪爛成醬汁。
素鮑魚切粒;小木瓜去皮切粒;青瓜切粒,全部材料倒入沙律兜。
混入1/3醬汁拌勻後上碟,素鮑魚放在沙律上,再淋上剩餘醬汁便完成

貼士
素鮑魚用大豆做,蛋白質豐富;木瓜能減胃氣,又有助腸臟蠕動,有助排毒。

東區尤德夫人那打素醫院營養膳食廚師徐欣榮,教你煮素鮑魚木瓜青瓜沙律。

甜酸排骨 Sweet and Sour Pork Spare Ribs

甜酸排骨 Sweet and Sour Pork/Sweet and Sour Spare Ribs


甜酸排骨

材料
腩排225克、青椒角1個、菠蘿粒21/2片、乾蔥頭片3粒、蒜茸11/2茶匙、雞蛋1/2隻(拂勻)、生粉/生粉水各適量

酸甜汁:糖3湯匙、白醋1湯匙、鹽1/3茶匙、水1/2杯、老抽少許、茄汁41/2湯匙

醃料:生抽1茶匙、鹽少許、生粉1/2湯匙

做法
1.腩排切件,加醃料醃15分鐘,落蛋液拌勻後沾生粉。
2.燒熱油略炸青椒撈起,再落腩排,以中火炸至金黃色取出。
3.燒熱油爆香乾蔥頭片,倒入拌好的酸甜汁煮滾,再落腩排及青椒炒勻,加生粉水埋芡,最後落蒜茸及菠蘿粒炒勻便成。


烹飪導師Kannis Yeung教煮甜酸排骨

檸檬和青檸的分別



青檸檬和黃檸檬是一對姐妹花。
青檸檬碧綠,表皮光滑似橘,湊近聞也香味淺淡。黃檸檬散髮著一股濃郁清香,表皮紋理細緻。
兩種檸檬,不同命運。
黃檸檬多用於西餐,歐陸料理。檸檬汁配海中鮮,去腥味釣鮮香。另外一個常見角色是檸檬水,上好的檸檬配法國依雲最好,一升水大概三片檸檬,味道在若有若無之間,最是悠遠。
青檸檬則是東南亞美人。青檸檬與黃檸檬是同族姐妹,可不要誤以為青檸檬是未曾成熟的黃檸檬。兩姐妹雖然最初都從東南亞起源,命運卻大有不同。據說現在東南亞已經無人種植黃檸檬,個個種植園裡都是青檸檬獨攬天下。無他,東南亞人嗜辣嗜酸,青檸檬口味更為尖銳濃烈,而香味卻較清淡,恰好可以調出經典的東南亞SHARP滋味,卻又不會奪走香茅藍姜等調味料專司的濃香撲鼻。

黃檸檬:果肉色澤淺金淡黃,口感酸、薄。適應那種酸味之後,其實當作水果慢慢品嘗也可以接受。

國產青檸:內裡色如西柚,綠中帶黃。口感酸味不重,回味略有苦澀。

進口小青檸:果肉碧綠通透如玉色,味道極酸,卻飽滿圓潤,層次分明。回味悠長,初嘗令人跳腳,卻有令人飛蛾撲火般再嘗的魔力。

木糠布甸



木糠布甸

材料
瑪莉餅 (marie biscuits) 150克
忌廉 250毫升
煉奶 50克
蛋 適量

做法
1.先打碎瑪莉餅,備用。
2.將忌廉打勻至軟(6 成企身),再拌入煉奶至8 成企身(好似軟雪糕狀),拌勻。
3.將瑪莉餅碎先鋪在杯既底層,然後放忌廉,用湯匙鋪平,再鋪上一層瑪莉餅碎,如是者以「梅花間竹」的方法填滿,最後留面的是餅面層。
4.然後放進雪櫃,待雪硬即成。
5.煎蛋絲,放木糠布甸上

钵仔焗糖砂膶



缽仔焗糖砂膶

材料
豬膶2兩(切片)、雞蛋3隻、油條1/2條(切片)、水1杯、梳打粉1/2茶匙、熟蒜茸1茶匙、薑茸1/2茶匙;

豬膶調味醃料:生抽1茶匙、紹酒1茶匙、麻油少許、生粉1茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許;

蛋水調味:鹽1/8茶匙、胡椒粉少許

做法
1.先將豬膶片洗淨加入梳打粉拌勻醃約15分鐘,之後沖水洗淨,再加入調味醃約10分鐘後灼熟備用。
2.雞蛋加水拂勻拌入蛋水調味、熟蒜茸、薑茸、油條及熟豬膶倒入缽仔,大火水滾計約蒸20分鐘。
3.最後放入已預熱焗爐250℃焗約25-30分鐘至金黃色面。

貼士
豬膶一定要先蒸熟,否則焗時會滲出血水,影響賣相。

冰花栗泥露



冰花栗泥露

食材 :
栗子1/2磅
冰糖2件
生粉少許
西米200克

做法 :
1. 栗子開殼,以滾水烚兩分鐘,撈起以小刀刮去栗子衣。
2. 把栗子放進蒸籠裡蒸50分鐘至1小時。
3. 煲滾1公升水,下西米煲10分鐘,熄火焗5分鐘,倒進筲箕過冷河備用。
4. 將冰糖放進3杯清水中煲滾至冰糖全部溶化。
5. 栗子腍後分批放到砧板上,用刀將之壓成茸,用碗盛起,加入少許清水拌勻。
6. 把栗茸和糖水混和,以大火燒滾,以生粉水調校稀傑。最後混入西米即成。

上湯魚腐浸翡翠苗



上湯魚腐浸翡翠苗

材料
大魚肉4兩、翡翠苗150克、水1/2杯、上湯2杯、薑片/甘筍片各數片;

魚腐調味:鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、生粉2湯匙、胡椒粉少許;

調味:鹽1/8茶匙、糖1/4茶匙

做法
1.將大魚肉及水攪成魚腐,之後混入魚腐調味攪勻,分成小塊煎至半熟。
2.起鑊熱油下翡翠苗、甘筍片及薑片,隨即倒入上湯略炒及加入魚腐後復蓋用大火煮約30秒,最後開蓋加入調味便成。

貼士
跟大魚肉混和的水不能太多,否則會變得太稀難以煎成形。

蝦多士

私家厨房—虾多士


材料︰
薯仔 400g
洋蔥 250g
蝦 6隻
方包 4片
麵包糠 適量
鹽 適量

531期 May Fung(馮美基)教煮蝦多士


自家製桑莓酒

桑莓浸酒/自製桑莓酒/自家製桑莓酒


材料︰
桑莓 200克、冰糖/米酒各適量

做法︰
1.將玻璃瓶洗淨後風乾至完全沒有水份;桑莓洗淨後攤放於廚紙上隔一晚吹乾,切勿除蒂,否則容易令生果變壞。
2.放入少許冰糖鋪於瓶底,糖的份量因人而異,喜歡甜的可多放一點。
3.隨意放入桑莓,然後灑入剩餘冰糖,再倒入米酒至浸過桑莓。
4.最後關上蓋密封,置陰凉處一年至一年半後即可飲用。

桑莓浸酒多飲面色靚 - 好多女士都會因為血氣不足,成日面青青,搽厚粉都遮掩不了。 Bonnie今日就教大家浸桑莓酒,桑莓於四月當造,現在做最啱,味道酸中帶甜,並且可以行氣活血,女士多飲臉色都變得紅粉菲菲。